Как делают свекольный сахар

Как делают свекольный сахар

Продукт, без которого сложного представить нашу жизнь – сахар. На него всегда большой спрос среди населения и в пищевой промышленности, поэтому производство сахара является весьма прибыльным бизнесом.

Несмотря на его вкусовые качества, добывать этот продукт можно из тростника, пальмового сока, крахмального риса, проса или сахарной свёклы, но результат один и тот же – сахароза, вне зависимости от её происхождения. В России для производства сахара используют сахарную свёклу, но почему и как из овоща получить рафинад?

Из какого корнеплода делают в России?

Свёкла – распространённый на территории России овощ, первые упоминания о котором появились задолго до Древней Руси. С тех пор было выведено множество её сортов, но получение сахарозы возможно только из сортов сахарной свёклы корнеплодной формы, однако в производстве используются только те, в которых содержание сахара превышает 20%.

Чаще всего это искусственно выведенные сорта и гибриды – Манеж, Кристалл, Несвижский. Для выращивания на грядке подойдут сорта Араксия и Бигбэн, они отличаются высокой урожайностью, и уровень сахарозы в них примерно равен 15,8%.

Оборудование для переработки и технология производства: как добывают?

Прежде чем получится сахар, свёкла должна пройти несколько технологических этапов на производстве.

Подготовка

Главная его задача – очистить корнеплод от песка, грязи, камней, кусочков металлов и т.д. Для начала свеклу промывают и пропускают через несколько «ловушек». После избавления от всего лишнего, свеклу промывают в воде с температурой не выше 18 градусов по Цельсию. Затем промывка хлорированной водой и сушка.

  • ловушки камней, песка, ботвы и т.д.;
  • моечные машины;
  • ленточный транспортер;
  • гидротранспортеры;
  • водоотделители.

Измельчение

Ленточный транспортер взвешивает и доставляет свёклу в бункер-накопитель. Измельчение здесь может происходить с помощью центробежных, барабанных или дисковых свёклорезок. В результате получается стружка 4-6 мм шириной и 1,2-1,5 мм в толщину. От размеров стружки во многом зависит возможное количество сахара.

  • весы;
  • конвейер с магнитным сепаратором;
  • свёклорезка.

Диффузия

Для устранения условий развития микрофлоры в жидкость добавляют формалин (0,02% от общей массы продукта). Конечный продукт на этом этапе – диффузионный сок, мутная жидкость с большим содержанием мезги (далее мезга отделяется).

Второй продукт – свекольный жом. Он прессуется и отправляется либо на корм скоту, либо на сушку.

  • диффузионная установка;
  • ловушка мезги;
  • сушилка для жома;
  • пресс.

Очистка диффузионного сока

Сок, полученный после диффузии – это сложная смесь из множества органических веществ самой разнообразной природы. Для очистки сока от этих примесей проводится процесс дефекации.

Он проводится в два этапа. Сперва обработка сока известковым молоком. При этом раствор становится щелочным и нейтрализуются органические кислоты, выпадают в осадок белки. Продукты реакций других примесей осаживаются тут или вымываются на следующем этапе – сатурации (процесс насыщения раствора углекислым газом).

Затем раствор фильтруют и вторично сатурируют. Перед этим, при необходимости, иногда проводится повторная дефекация. Далее получившийся прозрачный, но все еще окрашенный раствор подвергается процессу сульфитации. Это помогает обесцветить раствор, понизить вязкость жидкости.

  • аппарат дефекации;
  • фильтр с подогревательным устройством;
  • сатуратор;
  • сульфинатор;
  • отстойник;
  • фильтр.

Сгущение и кристаллизация

В стеклянных колбах вакуум-аппарата раствор сахарозы вываривают при пониженном давлении до образования кристаллов. Выпавшие кристаллы отделяют друг от друга на центрифугах, проводят ещё несколько этапов окончательной обработки, после чего получается сахарный песок.

Оборудование:

  • вакуум-аппарат;
  • центрифуга;
  • испарительные установки с концентратором;
  • сушильная установка.

Все процессы контролируются людьми с помощью мониторов. При необходимости производство можно остановить и устранить неполадки.

Сколько «песка» получают из 1 тонны корнеплода?

Из 1 тонны свёклы получается примерно 100-150 кг сахара. Это во многом зависит от техники выращивания корнеплодов, природных условий, а также от эффективности этапа измельчения на производстве.

Как производят в домашних условиях?

Инвентарь

  1. Сахарная свёкла.
  2. Эмалированная посуда (кастрюля).
  3. Деревянная ложка, нож.
  4. Марля.
  5. Холщовый мешочек.
  6. Металлическая плоская форма.
  7. Пресс.
  8. Плита.

Процесс изготовления: как делается правильно?

Жидкий сироп

  1. Читайте также:  Чешуйчатка разрушающая чешуйчатка тополиная

Полезное видео

Предлагаем посмотреть процесс получения сахара из свеклы на видео далее:

Если» вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Россия занимает второе место в мире после США по производству сахара из свеклы. За два века технология переработки практически не изменилась. Только заводы стали автоматизированными и теперь требуют от человека только контроля.

В этой статье вы узнаете, как делают сахар из свеклы и можно ли повторить этот опыт в домашних условиях.

Лучшие сорта сахарной свеклы

Клубни этой культуры содержат в себе около 20% сахаров. Это позволяет успешно добывать из них сахар уже в течение многих лет.

Лучшими сортами считаются:

  1. Богема — дает крупные плоды (до 2 кг) с быстрым созреванием и долгим хранением.
  2. Бона — плоды по 300 г каждый, сорт устойчив к засухе.
  3. Араксия — отличается высокой урожайностью (с 1 га земли получают 800 плодов).
  4. Биг Бен — его урожайность — 700 единиц с 1 га, плоды не склонны к образованию пустот в мякоти.

Как получают сахар из сахарной свеклы на заводе

Процесс получения сахара из корнеплода происходит на автоматизированном заводе и включает в себя несколько этапов.

Отбор сырья

После доставки свеклы на завод производится взвешивание и выборочный контроль плодов на целостность и концентрацию сахара. Затем плоды выгружают на конвейерную ленту, которая ведет к моющему аппарату.

Мойка

На конвейере расположены различные ловушки. Они отделяют крупный мусор: куски земли, камни, траву, а также срезают ботву. Сама мойка представляет собой вращающийся барабан, в который подается струя воды.

Плоды под воздействием трения друг о друга и сильной струи очищаются от оставшихся загрязнений. Весь процесс контролируется оператором: он наблюдает за качеством мойки по монитору.

Резка

Далее чистые овощи отправляются на следующий этап — нарезку. Внутри специального станка установлены лезвия. Плоды, попадая под нож, превращаются в стружку.

Справка. От качества выполнения этого этапа во многом зависит и количество извлеченного в будущем сахара. Стружка должна быть гладкая и тонкая.

Извлечение сахара

Теперь стружка направляется к диффузному аппарату. Он представляет собой колонну, внутри которой находится шнек (винт, как в мясорубке). Движение стружки по нему происходит снизу вверх. Против движения свеклы, сверху вниз, непрерывно льется вода. Сахар, содержащийся в свекле, растворяется. Весь процесс происходит при определенной температуре и без доступа кислорода. В конце диффузии на дне колонны остается сладкий свекольный сироп, а наверху — обессахаренная стружка.

Справка. Прессованный жом сахарной свеклы не выбрасывается. Его высушивают и скармливают скоту.

Процесс извлечения сахара из одной партии длится 100 минут.

Очищение сока

Сок в первоначальном виде не подлежит кристаллизации. Помимо 13% сахара, он содержит около 2% различных примесей. Их удаляют жженой известью, которая забирает на себя ненужные частицы.

Сгущение и кристаллизация

Сгущение происходит в вакуумных аппаратах. Атмосфера в них разряженная, что позволяет сиропу закипеть при 70 градусах. Это делается потому, что при более высоких температурах сахар просто сгорит.

Таким образом жидкость уваривается в шесть этапов и становится более густой и концентрированной. По итогу сок содержит не 13% сахара, а 60%.

Формирование сахара

Теперь кристаллы сахара нужно отделить от жидкости. Концентрированный сок отправляется в центрифугу, где под действием центробежной силы сахар оседает на стенках барабана.

Сушка

Финальный этап. Влажный сахар транспортируется в сушильную камеру, где его сушат при температуре 100 градусов. Установка в это время находится в постоянном движении. Сахарный песок готов. Осталось только охладить его до комнатной температуры в этой же камере.

Как сделать сахар в домашних условиях

Несмотря на кажущуюся сложность процесса, его вполне можно повторить дома. В немного упрощенном варианте, конечно.

Необходимое оборудование

Для получения сахара самым простым способом понадобятся:

  • свекла;
  • плита;
  • духовка;
  • кастрюля;
  • тяжелый предмет для пресса;
  • широкая невысокая емкость, например, тазик.

Для более успешного выделения сахара можно приобрести автоклав. Это специальный аппарат для нагревания при высокой температуре под давлением выше атмосферного. Он существенно ускоряет процесс приготовления и увеличивает выход готового продукта. Если вы планируете готовить сахар в домашних условиях постоянно, то он точно пригодится.

Читайте также:  Ампельные комнатные растения названия и фото цветущие

Пошаговые инструкции по изготовлению

Существует не один способ получения сахара в домашних условиях. Ниже приведены краткие пошаговые инструкции.

Способ первый, «бабушкин»:

  1. Свеклу промыть, очистить от кожуры и нарезать тонкими кружками.
  2. Уложить их в глиняный горшок и поставить в духовку или печь. Следить за тем, чтобы кружочки не подгорели.
  3. Когда свекла станет мягкой, выложить ее на противень и снова поставить в духовой шкаф для подсушивания.
  4. Остается перемолоть высушенные ломтики в муку, и домашний сахарный песок готов.

Совет. Часть ломтиков можно оставить неизмельченными. Они отлично подходят к несладкому чаю.

Способ второй, получение сиропа:

  1. Свеклу промыть, обрезать корешки и верхушку с ботвой. Кожицу снимать не нужно.
  2. Плотно уложить плоды в кастрюлю с кипящей водой. Воды должно быть много, чтобы после испарения не открылись верхние части корнеплодов.
  3. Варить один час. Дождаться остывания свеклы и снять кожицу.
  4. Тонко нарезать мякоть пластинками до 1 мм толщиной.
  5. Эти пластинки нарезать поперек тонкой соломкой. Завернуть соломку в кусочек ткани и положить под пресс.
  6. Получившийся жмых снова поместить в кастрюлю и залить водой в соотношении объема свеклы к воде 2:1.
  7. Варить 30 минут. Жидкость из кастрюли слить к полученной из-под пресса.
  8. Жмых поместить в ткань и повторно отправить под пресс.
  9. Полученный сок перелить в кастрюлю и нагреть до 70-80 градусов.
  10. Процедить сок через сложенную в несколько слоев марлю.
  11. Процеженный сок перелить в широкую невысокую емкость и варить на медленном огне до загустения. В это время выпарится лишняя влага.
  12. Поместить сироп в морозильную камеру.
  13. Замерзший сироп измельчить в кофемолке или нарезать на кубики, как сахар-рафинад.

Способ третий, технологичный:

  1. Корнеплоды вымыть, очистить от кожуры и положить в автоклав.
  2. Распарить свеклу при давлении в 1,5 атм. до размягчения мякоти.
  3. Плоды измельчить и дважды пропустить через пресс, как во втором способе.
  4. Отцеженную жидкость точно так же выпарить до образования густого сиропа.
  5. Заморозить и измельчить.

Результат

Так как дома отсутствует необходимая технологическая база в виде центрифуг, диффузного аппарата, жженой извести и т.д., объем сахара получается намного меньше. Чтобы получить 1 кг сахарного песка, потребуется переработать 5 кг корнеплодов. Причем получается не чистый, привычный нам сахар, а разбавленный сироп.

Общее содержание сахаров в домашнем сиропе будет составлять всего 5% от общей массы.

Отличия от процесса получения тростникового сахара

Несмотря на распространенное мнение о том, что тростниковый сахар лучше свекольного, на самом деле они совершенно одинаковы по составу. Рафинированные, они имеют одинаковый белый цвет, вкус и состав.

Если говорить о нерафинированных формах, то различия есть, и они существенны. Нерафинированный свекольный сахар в пищу не годится, а тростниковый, наоборот, ценится очень высоко. Вкус у него карамельный, а цвет — тепло-коричневый.

Главное и единственное отличие в процессе получения сахара из тростника состоит в том, что тростник не измельчают. Из него сразу выжимают сок. Остальные этапы в заводских условиях те же: выпаривание, фильтрация, кристаллизация и сушка.

Подведем итоги

Получение сахара в домашних условиях — дело довольно хлопотное и долгое. Приготовить точно такой же сахарный песок, как в магазине, не получится из-за сложности оборудования. Даже имея что-то более технологичное, чем обычная кастрюля, — автоклав, вы сможете лишь частично увеличить объем готового продукта и ускорить процесс.

Средняя производительность домашних способов — 1 кг сахара из 5 кг свеклы. Как бы то ни было, производство домашнего сахара — очень интересный опыт и возможность перехода на сахарное самообеспечение, когда можно не зависеть от цен на него в магазине.

Войти

Производство сахара из сахарной свеклы в домашних условиях

Свекольный сахар: из глубин истории к сегодняшнему дню

Так сложилось исторически, что наибольшее распространение получил сахар, приготовленный из тростника. Такой продукт был весьма дорогостоящим, ведь основные территории, где взращивались плантации растения были далеко за пределами цивилизованной Европы и дикой Руси, а, следовательно, значительную часть в стоимости сладкого вещества играли затраты, связанные с транспортировкой. Доступной альтернативой был, пожалуй, лишь мёд. Однако, уже в XVI веке, благодаря научным изысканиям Андреаса Сигизмунда Маркграфа и некого французского ботаника Ахарда, миру стал известен ещё один способ добычи сахара, из сахарной свеклы. По своим свойствам, сахар, полученный таким образом, не только делает возможным широкое его применение населением, но и имеет ряд преимуществ перед своим тростниковым собратом, а именно: обладает меньшей калорийностью и содержит максимальное количество микро- и макроэлементов, так как не требует рафинации.

Читайте также:  Как пользоваться термометром для мяса в духовке

Промышленное производство

В России большее распространение в силу вышеупомянутых причин получил именно свекольный сахар.

На фабрику поступает сырьё – свекла. Тщательнейшим образом промывается в специальном моечном цехе и нарезается в однородную стружку. На следующем этапе эта масса подаётся в цистерны, где её заливают горячей водой. Под действием воды происходит отделение от стружки содержащегося в ней сахара и некоторых других веществ, которые, окисляясь, придают соку темный коричневый цвет. Для получения максимальной отдачи от сырья, выщелачивание водой проводят несколько раз. Отходы производства – неоднократно вымоченную стружку отправляют на корм скоту.

На следующем этапе полученный сок очищают от примесей, сначала нагревая до 80 °С – это позволяет избавиться от белковых веществ, а затем в герметичных баках обрабатывая известковым молоком, углекислым и сернистым газами. Нежелательные примеси на этой стадии выпадают в осадок, который остаётся в баках после последующего выпаривания сока. Выпаривание позволяет получить сладкий сироп, который затем проходит фильтрацию и сгущение в специальных ёмкостях. На выходе получают сахарный песок с патокой, которую затем отделят от кристалликов сахара в центрифугах.

Свекольный сахар имеет более тёмный цвет, чем тростниковый, поэтому его в конце промывают водой и сушат.

Получение сахара из свеклы дома

Магазинный сахар вы теперь сможете заменить с помощью настоящих русских продуктов: свекольного рафинада и сладкого сиропа.

Свекольный рафинад

Промойте и очистите от кожуры свеклу. Затем нарежьте её тонкими кольцами и поместите в глиняный горшок. Погрузите ёмкость в духовку пропариться, не допуская при этом пригорания нашей заготовки. Время от времени заглядывайте в горшочек – свекла должна стать мягкой. Затем высыпьте свекольные кружочки на противень и вновь поместите в духовку. Теперь свекла должна просушиться. Для более длительного хранения и улучшения общих свойств нашей свеклы, затем подсушенные колечки лучше слегка поджарить на сковородке. Совсем чуть-чуть – это также несколько улучшит запах.

Для употребления вам осталось только перемолоть в муку эти ломтики, так их вполне можно применять для замены магазинного сахара в кулинарии.

Для чая вам понадобиться эти целые ломти немного обвалять в муке и поджарить на сливочном масле. Вкусно и полезно.

Получение сиропа: первый способ

Очистите от корней и головок и промойте свеклу, не счищая кожицу. Промытые корнеплоды плотными рядами уложите в кастрюлю с уже кипящей водой. Следите за огнём. Свекла должна провариться в кипящей воде. Через 1 час выньте корнеплоды из кастрюли, дождитесь их остывания и снимите кожуру.

Нарежьте свеклу на тонкие пластиночки не толще 1 мм. Измельчённую таким образом её положите под пресс, для получения сока, предварительно завернув в чистый холщовый мешочек. Отжатую массу поместите снова в кастрюлю, залейте горячей водой из расчёта половины объема корнеплодов. Эта заготовка для второго отжима. Дайте ей постоять полчаса, а затем жидкость отцедите в ту посудину, куда собирали сок с первого отжима. Выпаренные жмыхи положите снова в холщовый мешочек и повторите отжимку. Собранный сок нагрейте до 70—80°С, а затем отцедите через свёрнутую в несколько раз марлю.

Последний этап – выпаривание. Сок нужно выпаривать до его полного сгущения в невысоком эмалированном тазу, либо другой плоской посудине.

Получение сиропа: второй способ

Подготовьте, как и в первом способе, свеклу к варке, теперь сняв тонкий слой кожицы. Распаривать необходимо в автоклаве около часа поддерживая давление 1,5 атм. Если нет автоклава, можно воспользоваться котлом, у которого должна быть решётка у дна, однако потребуется больше времени.

Получив мягкую свеклу, её измельчают и дважды пропускают через пресс. Отцеженный сок затем выпаривают, как и в первом способе.

Хранить сироп в прохладном месте, защищенном от прямых попаданий солнечных лучей, как любую консервацию

В кулинарии для выпечки пропорция сиропа к муке составляет примерно 0,75-1 : 1. Для приготовления варенья соотношение сиропа к ягодам по массе составляет 2 : 1.

>

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector