Содержание витаминов в клубнях картофеля статья

Содержание витаминов в клубнях картофеля статья

Картофель, распространившийся по всему земному шару с Американского континента, справедливо считается одним из самых популярных и широко употребляемых продуктов. Его можно использовать как гарнир для мясных и рыбных блюд, добавлять в супы, запекать, жарить, варить, засушивать как чипсы и даже вялить. Диетологи всего мира признают высокую питательную ценность и большую пользу корнеплода для организма человека. Витамины в картофеле, а особенно в его кожуре, содержатся достаточно высокой концентрации. На сегодняшний день селекционерами выведено более 7 тысяч сортов пасленового растения, среди которых самым дорогим является французский сорт La Bonnotte, килограмм клубней которого стоит почти 500 евро.

Какова пищевая ценность картофеля?

Не удивительно, что во всем мире картофелем заменяется хлеб. Этот растительный продукт имеет в своем составе большое количество углеводов, клетчатки, крахмала и пектинов, способствующих быстрому насыщению организма. Достаточно съесть всего две отварные картофелины, чтобы на протяжении длительного времени не ощущать голода. Корнеплод содержит столько аминокислот, растительных сахаров, стеринов и микроэлементов, сколько нужно для построения полноценных белков и обеспечения нормальной работы органов и систем.

Калорийность картофеля зависит от того, как он приготовлен. Меньше всего килокалорий в вареном продукте, всего 80 единиц на сто граммов веса. В запеченном корнеплоде уже 110 килокалорий, а в жаренном – 205. Нельзя назвать картофельные блюда высококалорийными, зато они отлично восполняют недостаток энергии в организме, улучшают работоспособность головного мозга, стимулируют пищеварительные процессы в желудочно-кишечном тракте. Особенно рекомендуют диетологи употреблять отварную картошку в мундире. Благодаря низкой калорийности и высокой пищевой ценности, она оптимально подходит для диетического меню, а неочищенная кожура сохраняет в клубне все витамины и полезные микроэлементы. А вот жареную картошечку, хоть она и очень вкусная, нежелательно часто кушать людям, следящим за своей фигурой.

В ста граммах вареного продукта содержится следующее количество питательных элементов:

  • белков – 2,0%;
  • углеводов – 20,0%;
  • жиров – 0,2%;
  • клетчатки – 1,8%;
  • воды – 76,0%.

Сто граммов запеченного картофеля имеют следующее количество питательных веществ:

  • белков – 2,5%;
  • углеводов – 20,5%;
  • жиров – 0,7%;
  • клетчатки – 2,1%;
  • воды – 74,2%.

В ста граммах жареной картошки находится следующее количество питательных элементов:

  • белков – 2,2%;
  • углеводов – 23,4%;
  • жиров – 9,6%;
  • клетчатки – 2,3%;
  • воды – 62,5%.

Какие витамины содержатся в корнеплоде?

Невероятно, но в обыкновенной картошке содержится столько аскорбиновой кислоты, сколько и в цитрусовом фрукте. Чтобы обеспечить организм суточной нормой витамина C, достаточно съесть около 400 граммов продукта. Также в состав клубней, а особенно кожуры, входит много пигмента бета-каротина, обладающего высокими антиоксидантными свойствами, и органических кислот. Именно поэтому диетологи советуют употреблять картофель в мундире. Какие витамины содержит корнеплод в наибольшей концентрации? В ста его граммах находится следующее количество полезных веществ:

  • ретинола (A) – 0,003 мг;
  • аскорбиновой кислоты (C) – 20 мг;
  • токоферола (E) – 0,1 мг;
  • тиамина (B1) – 0,2 мг;
  • рибофлавина (B2) – 0,07 мг;
  • никотиновой кислоты (B3) – 2 мг;
  • пантотеновой кислоты (B5) – 0,3 мг;
  • пиридоксина (B6) – 0,3 мг;
  • фолиевой кислоты (B9) – 0,01 мг.

Какие минералы содержатся в корнеплоде?

В картошке содержится много калия, фосфора, магния, кальция. Чтобы восполнить суточную норму этих веществ, достаточно съесть 200 – 300 граммов продукта. Но следует знать, в перезимовавших клубнях концентрация витаминов и микроэлементов заметно сокращается. Поэтому, если есть возможность, при покупке стоит отдавать предпочтение картофелю нового урожая. В состав ста граммов корнеплода входит следующее количество минеральных элементов:

  • калия – 570 мг;
  • фосфора – 60 мг;
  • хлора – 58 мг;
  • серы – 30 мг;
  • магния – 23 мг;
  • кальция – 10 мг;
  • натрия – 5 мг;
  • цинка – 0,4 мг;
  • марганца – 0,2 мг;
  • меди – 0,2 мг;
  • железа – 0,1 мг;
  • бора – 0,1 мг;
  • молибдена – 0,1 мг.

Какую пользу картофель приносит человеческому организму?

Запеченный

Картошка, запеченная в духовке или печи, является действительно уникальным блюдом, очень полезным для организма человека. Во время приготовления в слое мякоти, располагающемся прямо под кожурой, значительно увеличивается концентрация минеральных веществ и аскорбиновой кислоты. Содержание витамина С в картофеле возрастает в несколько раз. Если человек съедает вместо апельсина или смородины аналогичную по массе порцию печеного с кожурой корнеплода, то он получает не меньшее количество калия и аскорбиновой кислоты. Запекать неочищенными лучше клубни, выращенные на дачном участке или купленные у частных торговцев, а не магазинные, обработанные опасными химикатами для защиты от вредителей и увеличения срока годности.

Отварной

Вареную картошку рекомендуется употреблять людям, страдающим болезнями пищеварительного тракта. При отваривании клетчатка в мякоти практически не разрушается, она активизирует работу желудка и кишечника, смягчает и обволакивает слизистые оболочки органов, защищая их от травм и раздражителей. Зольные частицы, содержащиеся в продукте в достаточно высокой концентрации, обладают сильным абсорбирующим свойством, интенсивно впитывают и выводят из организма шлаки и токсические вещества. Витамины в картофеле, сваренном в мундире, и минеральные элементы помогают справиться с простудой и острыми вирусными инфекциями. Каждый человек с детства знает об оздоровительных картофельных ингаляциях, отлично очищающих носоглотку от слизи и снимающих воспаление в носу и горле.

Картофельный сок

Не многим людям известно, что свежий картофельный сок приносит организму не меньшую пользу, чем сам корнеплод. В состав напитка входит почти тридцать различных полезных микроэлементов. Какие витамины в соке укрепляют иммунную систему человека, помогают противостоять вирусам и грибковым инфекциям? В натуральном напитке из сырого картофеля содержатся в высокой концентрации аскорбиновая кислота, токоферол, никотиновая кислота, витамины группы B. Они не только повышают защитные силы организма, но и выводят из него соли тяжелых металлов, яды, продукты распада. Врачи рекомендуют употреблять сок людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, в том числе язвой желудка, гипертоникам. Благодаря обезболивающим и антисептическим свойствам, напиток способствует быстрому заживлению травм и воспалений.

Может ли картофель нанести вред организму человека?

Картошка может быть не только съедобной, но и ядовитой. Но беспокоиться не нужно: яд содержат зеленые части растения. В стеблях и листьях пасленовой культуры находится токсичное вещество соланин – алкалоид, отравляюще воздействующий на насекомых. Так растение защищается от прожорливых вредителей. Хотя существуют паразиты, которым яд нипочем – колорадские жуки. Но бывают случаи, когда соланин образуется не только в побегах, но и в клубнях, которые долго лежат на открытом пространстве под солнцем или начинают прорастать. Поэтому ни в коем случае не следует употреблять испорченный и проросший картофель. Определить наличие яда очень просто: клубень становится зеленоватого цвета.

Читайте также:  Удобрение от рябы сканворд

Из-за высокого содержания крахмала нежелательно включать картошку в меню людям с болезнями кишечника. Картофельный сок противопоказан людям с пониженной кислотностью желудка и диабетикам.

Е.П. Шанина, Е.М. Клюкина

ГНУ Уральский НИИСХ, г. Екатеринбург

Одним из определяющих факторов конкурентоспособности и целевого использования сорта картофеля остается его качество, которое обусловлено наличием и соотношением в клубнях химических компонентов. Качество – главный критерий производства любого вида продукции, в том числе и картофеля. Можно вырастить высокий урожай, а эффективность окажется нулевой, если клубни будут иметь низкие потребительские показатели. По этой причине в селекции картофеля на Среднем Урале большое внимание всегда уделялось и уделяется вопросам улучшения биохимического состава клубней: повышению содержания в клубнях сухого вещества, крахмала, сырого протеина, витамина С, снижению редуцирующих сахаров и нитратов.

Вновь выводимые сорта должны отличаться не только высокими качественными показателями, но и количественными, вне зависимости от условий выращивания. Эти вопросы не могут быть решены без оценки селекционного материала по биохимическим показателям.

В аналитической лаборатории института ежегодно исследуется от 50 до 250 образцов картофеля различных групп спелости. В клубнях определяется содержание сухого вещества, крахмала, сырого протеина, суммарного белка, витамина С, редуцирующих сахаров, нитратов, тяжелых металлов, аминокислот.

Известно, что биохимический состав клубней картофеля, наряду с высокой генотипической обусловленностью, в значительной степени зависит от почвенно-климатических условий, поэтому селекция предусматривает создание генотипов не только с высокими качественными показателями, но и их стабильностью.

Наиболее экологически устойчивым показателем считается содержание в клубнях крахмала, коэффициент вариации которого в среднем за годы испытания в зависимости от сорта составил 1,5-17,9% (таблица 1).

Таблица 1 – Коэффициенты вариации биохимических показателей клубней картофеля по сортам, % (2006-2010 гг.)

Средняя степень варьирования характерна для протеина (V – 2,0-22,2%) и витамина С (V – 9,7-31,7%). В зависимости от условий выращивания значительно изменяется накопление нитратов (V – 27,1-87,2%) и сахаров (2,4-68,7%).

В результате исследований установлено, что к наиболее стабильным биохимическим показателям на Среднем Урале относятся содержание в клубнях сухого вещества, крахмала, протеина, вкусовые качества; самые нестабильные – содержание сахаров и нитратов.

Дождливая погода в августе 2009 года (осадков 169% к норме) способствовала низкому накоплению нитратов в клубнях картофеля (20-140 мг/кг) и витамина С (12,1-16,5 мг%). В засушливом 2010 году, когда осадков за 10°-ный период выпало 226 мм, или 80% от нормы (в августе 85%) резко повысилось содержание нитратов (222-303 мг/кг) и увеличилось содержание белка в клубнях, например, у гибрида 05-6-3 до 4,12%. Такая разница биохимического состава по годам объясняется не только экологической неустойчивостью сортов, но и подтверждает отрицательное влияние резких колебаний температурного режима и влажности по годам и периодам роста растений.

Большое влияние на качество картофеля оказывают условия хранения, при которых важно сохранить питательные вещества в максимальном количестве. После шести месяцев хранения проведена оценка сортов и перспективных номеров по биохимическим показателям. Выявлено, что содержание протеина изменилось незначительно (рисунок 1).

Рисунок 1 – Содержание протеина в клубнях картофеля после шести месяцев хранения (2009-2010 гг.)

Содержание сахаров оказывает существенное влияние на вкусовые, кулинарные и технологические свойства картофеля. Накопление сахаров в картофеле, при оптимальной для ранних сортов температуре хранения 2-3ºС, обусловлено скоростью реакции углеводного обмена – распадом крахмала до сахаров. В нашем случае оценка клубней проводилась без рекондиционирования; у двух сортов Барон и Каменский наблюдается незначительное накопление сахаров (рисунок 2). Существенное ухудшение цвета и других технологических свойств картофеля наступает уже при содержании сахаров 1,0-1,5%; при 2,0% ощущается сладкий привкус.

Рисунок 2 – Содержание сахара в клубнях картофеля после шести месяцев хранения (2009-2010 гг.)

Картофель считается важным источником необходимого для нас витамина С, содержание которого варьирует в опытах от 9,1 до 31,7 мг% в зависимости от сорта и условий произрастания. В период зимнего хранения происходит незначительное снижение витамина С в клубнях – на 2,9-5,0 мг% (рисунок 3).

Накопление в клубнях картофеля нитратов зависит от генотипа и метеорологических условий года. В наших опытах после шести месяцев хранения значительно уменьшилось содержание нитратов у сортов –Каменский, Ирбитский и гибрида 0-8-38, практически на одном уровне остался данный показатель у сорта Табор (рисунок 4).

Рисунок 3 – Содержание витамина С в клубнях картофеля после шести месяцев хранения (2009-2010 гг.)

Рисунок 4 – Содержание нитратов в клубнях картофеля после шести месяцев хранения (2009-2010 гг.)

Изучая качественные показатели, особое внимание уделяли накоплению тяжелых металлов в клубнях. К токсичным отнесены следующие тяжелые металлы: кобальт, никель, медь, цинк, кадмий, ртуть, свинец, молибден, марганец. Однако многие микроэлементы, такие как медь, цинк, кобальт, молибден, марганец – очень важны для жизни растений, они имеют большое значение в процессах метаболизма.

Предельно допустимая концентрация (ПДК) тяжелых металлов в клубнях картофеля, согласно гигиеническим требованиям к качеству: Zn (цинк) – 10,0 мг/кг, Cu (медь) – 5,0, Cd (кадмий) – 0,03, Pb (свинец) – 0,5 мг/кг. У всех изучаемых сортов накопление цинка, меди, свинца намного ниже ПДК (у сорта Югра свинец вообще не обнаружен), содержание кадмия – в пределах нормы (таблица 2).

Таблица 2 – Содержание тяжелых металлов в клубнях картофеля, мг/кг (2006-2008 гг.)

Протеин. Белок картофеля по биологической ценности высокопитательный и превосходит многие другие сельскохозяйственные культуры. Обычно считают, что в курином яйце содержится наиболее полноценный белок. Если биологическую питательную ценность белка куриного яйца принять за 100%, то переваримость белка пшеницы составляет в среднем 64%, а белка картофеля – 85%.

Все сорта нашей селекции отличаются средней и высокой белковостью. Максимальное содержание суммарного белка отмечено в 2010 г. у гибридов 05-6-3 (4,12%), 05-10-44 (4,00%), у сортов Отрада (3,81%), Лидер (3,50%).

В разные по погодным условиям годы сорта и гибриды имели различные показатели содержания белка в клубнях картофеля: в 1999 г. – средний показатель по всем изученным образцам составил – 2,40%; 2000 г. – 2,45%; 2001 – 2,92%; 2002 г. – 2,67%; 2003 г. – 2,64%; 2004 г. – 2,74%; 2005 г. – 2,97%; 2006 г. – 2,51%; 2007 г. – 2,87%; 2008 г. – 2,72%; 2009 г. – 2,53%; 2010 г. – 3,28%.

Питательная ценность белка зависит от его сбалансированности по аминокислотному составу. В состав белка входят следующие аминокислоты: лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновая кислота, треонин, серин, глутаминовая кислота, пролин, глицин, аланин, валин, изолейцин, лейцин, тирозин, фенилаланин. В среднем около 1/3 общего аминокислотного состава клубней картофеля составляют незаменимые аминокислоты, из которых больше всего валина, аргинина, лизина и фенилаланина. Основное содержание заменимых аминокислот составляет аспарагиновая и глутаминовые кислоты. Значение незаменимых аминокислот не ограничивается их участием в синтезе тканевых белков. Каждая из них, помимо этого, выполняет в организме важные и сложные функции.

Читайте также:  Шток роза летний карнавал

Валин необходим для метаболизма в мышцах, восстановления поврежденных тканей и для поддержания нормального обмена азота в организме.

Лизин относится к наиболее важным незаменимым аминокислотам, он является ростовым фактором. Недостаток его в пище приводит к нарушению процессов кроветворения, снижению количества эритроцитов и содержания в них гемоглобина, нарушается азотистое равновесие. Необходим для номального формирования костей и роста детей, способствует усвоению кальция и поддержанию нормального обмена азота у взрослых.

Фенилаланин – исходный материал для синтеза гормонов щитовидной железы и меланина, участвует в процессе синтеза глюкозы. Влияет на настроение, улучшает память и способность к обучению.

Лейцин активизирует эндокринную систему. Несколько понижает уровень сахара в крови и стимулирует выделение гормона роста.

Изолейцин необходим для синтеза гемоглобина, стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови и процессы энергообеспечения. Отсутствие его в пище приводит к нарушению азотистого баланса, который означает количественную разницу между введением с пищей азота и выведением его в виде конечных продуктов азотистого обмена.

Треонин необходим для физического развития организма. Важная роль в усвоении пищевого белка.

Триптофан является ростовой аминокислотой, связан также с обменом никотиновой кислоты (витамин РР), необходим для ее синтеза в организме. Регулирует функции центральной нервной системы, системы кровообращения и иммунной системы.

Метионин учавствует в синтезе гемоглобина, регуляции функции щитовидной железы, способствует росту. Незаменимые аминокислоты для детей – аргинин и гистидин, они необходимы для нормального роста и развития.

Каждый белок в организме уникален и существует для специальных целей. Они синтезируются в организме из аминокислот, которые образуются в результате расщепления белков, находящихся в пищевых продуктах. Таким образом, именно аминокислоты, а не сами белки – наиболее ценные элементы питания.

Данные биохимического анализа 22 перспективных сортов и гибридов показали, что содержание некоторых (аргинин, тирозин, фенилаланин) аминокислот в клубнях картофеля значительно зависят от генотипа.

По содержанию аминокислот выделяются аспарагиновая кислота и глутаминовая кислота, меньше всего содержится в клубнях картофеля гистидина (0,136-0,268%) и глицина (0,132-0,221%). Незаменимые аминокислоты триптофан и метионин присутствовали в испытуемых образцах в незначительном количестве и, если в 2009 году были отмечены следы триптофана (0,024-0,057%), то в 2010 г. ни триптофана, ни метионина выделено не было.

На примере трех разных сортов показаны различия по аминокислотному составу. Сорт Лидер с белой мякотью и белой кожурой содержит аспарагиновой кислоты 1,77%, глутаминовой кислоты 1,44%, незначительное количество гистидина 0,176% и глицина 0,177%. У гибрида 04-41-20 с синей кожурой и светло-желтой мякотью, аспарагиновой кислоты больше – 2,09%, чем у сорта Лидер, глутаминовой кислоты на том же уровне – 1,43%; значительно больше содержание гистидина, глицина, лейцина, фенилаланина. Гибрид 08-49-3 отличается не только синей кожурой, но и синей мякотью. В данном случае наблюдается снижение количества незаменимых аминокислот: лизина (0,3%), треонина (0,189%), лейцина (0,284%) и остаточные признаки валина; содержание фенилаланина повышенное – 0,862%..

По сумме всех аминокислот выделяется гибрид 04-41-20 – 8,31%, который отличается синей окраской кожуры, у этого же гибрида самая высокая сумма незаменимых аминокислот – 2,53%, содержание протеина – 2,89%, выше среднего показателя по сортообразцам. Низкое содержание незаменимых аминокислот наблюдается у гибридов с синей мякотью 08-49-3 (1,84%), 09-49-5 (1,82%) (таблица 3).

Таблица 3 – Сумма аминокислот и процентное соотношение к протеину (2009-2010 гг.)

Хозяйственная ценность картофеля определяется довольно высоким содержанием в его клубнях крахмала, белков, аскорби­новой кислоты и других веществ. На кулинарные свойства кар­тофеля также очень сильное влияние оказывают сахара и небел­ковые азотистые вещества. В связи с тем что картофель дает вы­сокий выход полезных веществ с 1 га, эта культура является важным источником возобновляемых природных ресурсов, ис­пользуемых в качестве сырья для пищевой и биотехнологичес­кой промышленности.

Накопление крахмала и других углеводов. В сырых клубнях кар­тофеля содержание крахмала составляет чаще всего 12—18 %, и он

представлен двумя полисахаридами — амилозои и амилопекти- ном. В среднем на долю амилозы в клубнях картофеля приходится 20—25 % общего количества крахмала.

Полисахариды крахмала синтезируются в клубнях из углеводов, поступающих по флоэме из надземных органов, и откладываются в клетках запасающей паренхимы в виде крахмальных зерен, боль- щая часть которых сконцентрирована в камбиальном слое и внещ- ней части сердцевины, значительно меньше их содержится во внутренних слоях сердцевины.

Величина крахмальных зерен влияет на кулинарные свойства картофеля. Установлено, что если крахмальные зерна имеют диа­метр менее 20 мкм, то при варке картофеля они сильнее набухают, вызывая разрыв клеточных стенок, в результате клубни приобре­тают полужидкую консистенцию.

В начале клубнеобразования, когда происходит интенсивное формирование структурных элементов клеток, скорость синтеза крахмала невелика и его содержание в молодых клубнях не пре­вышает 8—10 %. Однако в период интенсивного клубнеобразо­вания синтез крахмала заметно усиливается и его концентрация в клубнях возрастает до 15—20 %. На завершающих этапах со­зревания, когда происходит отмирание листьев, количество крахмала в клубнях картофеля может снижаться вследствие прекращения притока углеводов из надземных органов и их расхода на дыхание.

В зависимости от интенсивности синтеза крахмала изменяется содержание Сахаров, в молодых клубнях их концентрация в не­сколько раз выше, чем в зрелых.

Количество Сахаров заметно повышается при хранении клуб­ней, особенно при пониженной температуре, когда процессы об­разования крахмала ингибируются сильнее, чем его распад, в ре­зультате значительная часть крахмала превращается в сахара и клубни приобретают сладкий вкус. Повышение концентрации Са­харов в клубнях картофеля ухудшает их технологические свойства, так как при тепловой обработке клубней сахара неферментатив­ным путем взаимодействуют с аминокислотами, вследствие чего образуются темноокрашенные продукты — меланоидины, ухуд­шающие качество получаемых пищевых продуктов. Для предотв­ращения повышения концентрации Сахаров рекомендуют хране­ние клубней картофеля при температуре не ниже 3—4 "С. При более высокой температуре усиливаются дыхание клубней и жиз­недеятельность микроорганизмов, что приводит к быстрой порче картофеля.

Для закладки на хранение, а также переработки в различные пищевые продукты следует использовать только зрелые клубни, имеющие более низкую концентрацию Сахаров.

Накопление азотистых веществ. Большая часть азотистых ве­ществ клубней картофеля представлена белками, тогда как на долю небелковых форм азота обычно приходится 30—40 %. Азо­тистых веществ больше в кожуре и сердцевине клубня и значи­тельно меньше в камбиальном слое и периферийной части серд­цевины.

Белки клубней на 50—65 % состоят из запасных форм — глобу­линов, тогда как альбумины составляют 20—30 % и глютелины 15—20% общего количества белков. Они довольно хорошо сба­лансированы по составу незаменимых аминокислот, вследствие чего имеют высокую биологическую питательную ценность (SO­BS % по сравнению с белками молока или яйца).

Читайте также:  Как различить индоутку от селезня

Небелковые азотистые вещества клубней картофеля примерно на 90 % представлены свободными аминокислотами и их амида­ми. Однако сбалансированность этой фракции по содержанию не­заменимых аминокислот хуже, чем белков. Поэтому для улучше­ния качества клубней при выращивании картофеля желательно добиваться увеличения доли белков и снижения концентрации свободных аминокислот, тем более что, как указано ранее, сво­бодные аминокислоты участвуют в реакциях меланоидинообразо- вания, снижающих качество пищевых продуктов, получаемых при переработке картофеля.

Свободные аминокислоты также могут быть причиной по­темнения тканей клубня в результате окисления кислородом воздуха тирозина и фенилаланина. Образующиеся продукты — меланины — представляют собой вещества черного цвета.

Интенсивность синтеза белков в процессе образования клуб­ней постепенно повышается и существенно возрастает на завер­шающих этапах их созревания. Синтезируются белки из амино­кислот, поступающих в клетки клубней из корней и листьев ра­стений.

Концентрация в клубнях белков заметно влияет на кулинарные свойства картофеля, при этом важное значение имеет соотноше­ние белков и крахмала. При чрезмерном повышении белковости клубней они после варки имеют очень вязкую консистенцию, тог­да как при слишком высокой концентрации крахмала клубни при варке растрескиваются. Выяснено, что хорошие кулинарные каче­ства имеет картофель, у которого отношение крахмал/белки в пределах 12—16.

На практике для оценки количества белков и общего содержания азотистых веществ в клубнях картофеля используют показатель — сырой протеин. Среднее содержание сырого протеина в картофеле составляет обычно 1,5—2 % сырой массы клубней.

Динамика других соединений. Кроме белков и углеводов пита­тельную и кормовую ценность клубней картофеля определяют также органические кислоты, липиды, витамины, гликоалкалоиды.

Содержание органических кислот в картофеле достигает 1— 1,5 % сырой массы клубней, преобладающими являются лимонная

и яблочная. В процессе созревания клубней концентрация в них кислот постепенно снижается.

Количество липидов в клубнях составляет в среднем 0,1 %, больше их накапливается в перидерме и меньше в сердцевине. В составе липидов ненасыщенных и насыщенных кислот примерно поровну, однако при хранении клубней доля ненасыщенных жир­ных кислот возрастает, что улучшает биологическую питательную ценность липидов. В процессе созревания количество липидов в клубнях почти не изменяется.

Картофель — важный источник аскорбиновой кислоты, содер­жание которой в зрелых клубнях составляет 15—25 мг%, а в мо­лодых может достигать 40 мг%. В процессе созревания клубней содержание в них аскорбиновой кислоты снижается, а доля ее дегидроформы увеличивается. Особенно заметно снижается концентрация этого витамина при хранении (за зимний период в 2—3 раза).

Содержание в картофеле других витаминов изменяется меньше и в среднем составляет, мг%: B1 и В2 —0,1—0,2, B6 —0,5—1,0, РР — 0,5—1,5, пантотеновой кислоты — 0,2—0,3.

Пищевая пригодность клубней картофеля зависит от содержа­ния в них гликоалкалоидов, молекулы которых построены из ос­татков моносахаридов (глюкозы, галактозы, рамнозы) и стероид­ного алкалоида соланидина. В зависимости от состава Сахаров раз­личают две группы гликоалкалоидов — соланины и чаконины, об­ладающие токсичным действием на организм человека и животных.

Большая часть гликоалкалоидов локализована в кожуре, и зна­чительно меньше их в запасающей ткани. При созревании клуб­ней количество гликоалкалоидов в них снижается в 2—3 раза и в зрелых клубнях не превышает 4—5 мг%. Картофель, содержащий свыше 20 мг% соланинов и чаконинов, непригоден в пищу и на корм скоту. Концентрация гликоалкалоидов резко возрастает при позеленении клубней.

Влияние внешних условий. В зависимости от условий выращива­ния содержание крахмала и азотистых веществ в клубнях картофе­ля может изменяться в 1,5—2 раза. Как уже отмечалось, при отно­сительно низкой влажности и высокой температуре в растениях усиливается синтез азотистых веществ и снижается накопление углеводов, что характерно и для картофеля. Однако в таких усло­виях также возрастает доля крахмала в общем углеводном комп­лексе клубней.

При повышении влажности и снижении среднесуточных тем­ператур интенсивность синтеза крахмала в картофеле снижается, а концентрация Сахаров возрастает, уменьшаются также содержание сырого протеина и доля белковых веществ. Вместе с тем недоста­ток влаги в период клубнеобразования, хотя и повышает накопле­ние в клубнях крахмала, значительно снижает урожайность кар тофеля, поэтому общий выход крахмала с 1 га уменьшается. В ус­ловиях переувлажнения, как правило, снижается как урожайность картофеля, так и накопление в клубнях крахмала.

Примерно такие же изменения химического состава картофеля наблюдаются под воздействием природно-климатических факто­ров. В северных и северо-западных регионах России, отличаю­щихся повышенной влажностью и более низкими температурами воздуха, в клубнях картофеля меньше накапливается крахмала и белков, но возрастает концентрация Сахаров и свободных амино­кислот. При продвижении на юг накопление в клубнях крахмала и белков увеличивается вследствие того, что возрастает интенсив­ность солнечной радиации, вызывая снижение влажности и повы­шение среднесуточных температур.

Под воздействием внешних факторов происходят существен­ные изменения в углеводном и белковом комплексе картофеля. При снижении влажности и повышении температуры в составе крахмала возрастает доля амилопектина, а в составе белков — глобулинов.

Оптимизация питания. Картофель предъявляет повышенные требования к режиму питания. Для получения высоких урожаев этой культуры с оптимальным химическим составом клубней не­обходимо учитывать ряд особенностей, связанных с действием элементов питания на развитие растений и процесс клубнеоб- разования.

Как установлено, азот стимулирует интенсивный синтез азоти­стых веществ и образование вегетативной массы, однако удлиняет сроки вегетации растений и задерживает образование клубней. При усилении азотного питания в клубнях повышается содержание азо­тистых веществ и снижается накопление крахмала.

Фосфор ускоряет развитие растений и процесс клубнеобразо- вания, улучшает кулинарные качества картофеля и повышает на­копление в клубнях крахмала и аскорбиновой кислоты.

Калий активирует процессы углеводного обмена и превраще­ние Сахаров в крахмал, в результате чего в клубнях повышается накопление крахмала. В то же время при внесении хлористых ка­лийных удобрений может происходить значительное ухудшение качества клубней, связанное с действием хлора, являющегося ак­тиватором гидролитических ферментов, которые катализируют распад крахмала.

Следовательно, при выращивании картофеля в первой полови­не вегетации для усиления ростовых процессов необходимо обес­печить высокий уровень как азотного, так и фосфорно-калийного питания, а в период клубнеобразования уровень азотного питания должен быть существенно снижен.

При возделывании кормового картофеля одной из важных за­дач является повышение содержания в клубнях белковых веществ, в связи с чем необходимо усиление режима азотного питания. На­ряду с этим для повышения содержания белков в клубнях карто­феля проводят молекулярно-биохимические исследования, на­правленные на изучение генетической системы растений картофе­ля и выявление возможности регуляторных сдвигов, приводящих к усилению синтеза запасных белков.

Дата добавления: 2015-08-14 ; просмотров: 2781 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector