Технология приготовления горчица столовая

Технология приготовления горчица столовая

Горчица — однолетнее растение семейства крестоцветных, произрастающее в средней полосе страны, преимущественно в Поволжье. В зрелых семенах содержится до 47% горчичного масла, имеющего специфический "горчичный" вкус.

Под названием "горчица" выращивают несколько разных видов растений. В культуре — четыре: сарептская, белая, черная и абиссинская. А наиболее распространенная из них — Горчица Сарептская или сизая (Brassica Juncea). Еще она называется "русской горчицей".

У горчицы сарептской создано множество сортов, которые предназначены для получения высокомасличных семян (ВНИИМК 11, Донская 5, Заря, Неосыпающаяся 2, Рушена, Южанка 15 и др.). В семенах этих сортов содержится 34 — 47% прекрасного вкусного масла, которое используют не только для приготовления салатов, жарки овощей, выпечки хлеба, производства сладостей и консервов, но и в мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. А из размолотого жмыха — горчичного порошка — делают приправу (столовую горчицу), горчичники.

И еще одна не менее интересная информация: горчичный порошок и целые семена обладают консервирующим действием, поэтому их часто добавляют в овощные консервы не только в качестве острой пряности, но и естественного консерванта.

Технология приготовления

Для приготовления горчицы в горячую воду добавляем сахар и соль и доводим до кипения. Полученный раствор охлаждаем до 60 градусов. Затем вливаем его в горчичный порошок и тщательно размешиваем до однородной массы. Масса ставится на 12-15 часов в теплом месте для “созревания”. После этого добавляем ароматизированный уксус, растительное масло и тщательно перемешиваем.

Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей “созреть” — выдержать еще сутки. Готовую горчицу хранить в прохладном месте.

Богатство оттенков вкуса всех разновидностей горчицы зависит от состава ароматизированного уксуса, количества сахара, соли и растительного масла. В состав ароматизированного уксуса могут входить перец душистый и перец горький, лавровый лист и корица, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок. Приготовление ароматизированного уксуса не составит особого труда — в 80 % уксус добавляются специи по Вашему вкусу и настаиваются в течение суток. Ориентировочное количество специй на один литр уксуса составляет 10-12 грамм. Теперь Вы можете фантазировать по своему вкусу, и у Вас будет горчица собственного изобретения. А для начала попробуйте приготовить классическую горчицу “Русская”, оригинальную “Английская” и соус с горчицей “Ремулад” (из югославской кухни):

“Русская”

Горчичный порошок – 280 г

Вода — 550 мл

Сахар – 115 г

Соль – 25 г

Растительное масло – 85 г

Уксус 80% — 20 мл

Перец горький, лавровый лист – по 0,5 г.

“Английская”

Порошок горчицы — 200г.

Сахар — 100г.

Легкое вино — 500г.

Крепкий виноградный уксус — 50г.

Цедра лимона.

Сахар, перетертый с цедрой лимона, заливаем вином, раствор вливаем в порошок, помешивая.

Массу выдерживаем два дня. После этого добавляем уксус.

Читайте также:  Может ли виноград вызвать аллергию

Соус "Ремулад"

Майонез — 200г.

Лимонный сок — 20г.

Маринованные огурцы — 100г.

Горчичный порошок — 5г.

Сахар — 5г.

Икра — 10г.

Соль и перец по вкусу.

Майонез перемешивают с горчицей, соком лимона (лимонной кислотой), солью, перцем, мелко нарубленными маринованными огурцами, рыбной икрой (можно икрой минтая). При подаче слегка разбавляют водой.

Горчица готовая представляет собой однородную мажущуюся массу — желтую с красновато-коричневым оттенком.

По физико-химическим показателям горчица соответствует следующим нормам:

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НОРМА

Массовая доля сухих веществ,% 40

Массовая доля жира, % не менее 8,0

Массовая доля сахара, % не менее 10- 16,0

Титруемая кислотность в перерасчете на уксусную кислоту, % 1,5 — 1,7

Производство высокотехнологичного оборудования, основные направления:

  • Теплообменное оборудование
  • Емкостное оборудование
  • Холодильное оборудование
  • Вакуумное оборудование
  • Электронасосное оборудование
  • CIP-станции
  • Варочное оборудование
  • Индивидуальные тепловые пункты (ИТП)
  • Оборудование по перемешиванию жидких и сыпучих материалов
  • Запорная арматура
  • Соединительная арматура
Компания Экомаш производит оборудование по нагреву, охлаждению, перемешиванию и транспортировке жидкостей

Ответим на Ваши технические вопросы, касаемо заказа и производства оборудования

Оформите заявку на нашем сайте, мы расчитаем и подготовим для Вас коммерческое предложение на поставку оборудования

Мы занимаемся поставкой и монтажом оборудования по всей России и странам ближнего зарубежья

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Горчица столовая

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горчица столовая вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

БРУТТО НЕТТО
Горчица сухая (порошок) 290 290
Вода 490 490
Масло растительное 25 25
Уксус 9%-ный 200 200
Сахар 45 45
Соль 35 35
Корица 0,1 0,1
Гвоздика 0,1 0,1
Выход 1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают.

Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток.

Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Читайте также:  Системы дымоходов для твердотопливных котлов

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Горчица представляет собой продукт, приготовленный путем замешивания водой горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, соли, уксуса и пряностей.

Готовая горчица выпускается четырех видов: русская, столовая, ароматная и любительская.


Рецептуры на 1 от готовой горчицы (в кг)

Потери при производстве готовой горчицы установлены в размере не более 1,5%.

Сырье. Для приготовления жидкой пищевой горчицы применяют следующие виды сырья, удовлетворяющие требованиям соответствующих стандартов или РТУ:

горчичный порошок 1-го сорта;

Масло Подсолнечное не ниже 1-го сорта;

соль поваренная не ниже 1-го сорта помолов № 041;

пряности: лавровый лист, перец душистый, перец черный (горький), корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех.

Приготовление горчицы.Русскую горчицу готовят так. Просеянный горчичный порошок заливают горячей водой в количестве, указанном в рецептуре, и размешивают в течение 15 — 30 мин. до получения однородной массы.

В эту массу последовательно закладывают все составные части, предусмотренные рецептурой (сахар, соль, масло, уксусная кислота и др.).

При постепенном введении указанных веществ производят тщательное размешивание массы в течение 30 — 40 мин. Готовую горчицу оставляют открытой на 10 — 15 час, затем пропускают ее через протирочную машину.

Столовую горчицу приготовляют следующим образом. Просеянный горчичный порошок замешивают теплой водой (температура 50 — 60°) в количестве, указанном в рецептуре. Замешивание продолжается в течение 3 — 4 час. до получения однородной массы, после чего в эту массу последовательно закладывают все составные части, предусмотренные рецептурой, и 50% уксусной кислоты. Полученную горчичную массу выдерживают в течение 3 — 4 час. при периодическом перемешивании, а затем добавляют остальные 50% уксусной кислоты и массу тщательно перемешивают. Готовую горчицу оставляют в чане открытой на 5 — 6 час, периодически перемешивая ее.

Общее время выстаивания горчицы (процесс созревания) 12 — 14 час. Готовую горчицу пропускают через протирочную машину.

Для приготовления ароматной и любительской горчицы просеянный горчичный порошок заливают кипятком в количестве, указанном в рецептуре, и тщательно размешивают в течение 15 — 30 мин. до получения однородной массы. На поверхность затертой массы наливают горячую воду (кипяток) в количестве, равном весу взятого горчичного порошка, и через 1 час воду полостью сливают. Оставшуюся горчичную массу вновь тщательно размешивают. После остывания в замешанный горчичный порошок закладывают всe составные части в соответствии с рецептурой (масло, соль, сахар, кислота и другие компоненты) и тщательно перемешивают.

Для смягчения острого вкуса горчицу вымешивают в течение 2 — 3 час, после чего готовый продукт пропускают через протирочную машину.

Читайте также:  Приготовить шарики сырные картофельные

Расфасовка, упаковка, маркировка и хранение. Расфасовывают готовую горчицу в мелкую стеклянную тару емкостью 50, 100, 125, 150 г и в алюминиевые тубы марки АОО, покрытые изнутри пищевым лаком; емкость 50 и 100 г. Отклонение от веса нетто допускается не более 3%.

Допускается расфасовка горчицы для предприятий общественного питания в стеклянные банки № 83-1 и № 83-2 емкостью от 500 до 1000 г.

Банки с готовой пищевой горчицей должны быть укупорены плотно навинчивающейся жестяной крышкой, с завальцованными краями, покрытой пищевым лаком или навинчивающейся крышкой из пластмассы.

Банки с готовой пищевой горчицей упаковывают в деревянные ящики или в коробки из многослойного гофрированного или прессованного картона, а также и литые картонные коробки. Вес ящика с горчицей не должен превышать 30 — 32 кг.

При перевозках на дальние расстояния крышки ящиков должны быть плотно забиты гвоздями и обтянуты вокруг головок железной проволокой или полосками жести по углам.

На крышках ящиков и коробок должно быть обозначено «Верх», а по торцам — «Осторожно».

При упаковке в ящики банки с готовой горчицей должны укладываться крышками вверх с картонными или бумажными прокладками между ними; пространство между банками заполняют каким-либо легким упаковочным материалом, обеспечивающим их неподвижность во время перевозок.

Коробки из многослойного, гофрированного или прессованного литого картона должны оклеиваться крестообразно полосками из крафт-бумаги.

Банки с готовой горчицей должны иметь этикетки, присвоенные каждому виду готовой горчицы.

На этикетках указывается: название ведомства, фабрики и ее местонахождение, товарный знак фабрики, наименование вида готовой горчицы, дата изготовления (год, месяц, число).

Крышки банок с готовой горчицей должны оклеиваться бандеролью, на которой указывают название ведомства, фабрики и ее местонахождение.

Каждая партия готовой горчицы при отгрузке с предприятия сопровождается качественным удостоверением.

В качественном удостоверении указываются: название предприятия, наименование вида готовой горчицы, качественные показатели, дата выработки.

Партией готовой горчицы считается продукт, выработанный по одной рецептуре, одного вида в течение двух смен одного и того же дня.

Проверка качества готовой горчицы при приеме от поставщика производится путем отбора образцов: 5% ящиков и из них по 2 баночки из разных мест.

Готовая горчица в банках должна храниться в затемненных сухих, чистых, прохладных помещениях при температуре не выше 10°.

Допускается хранение готовой горчицы в летний период не более 45 дней со дня выпуска ее из производства и в зимний период — не более 90 дней. Срок хранения любительской горчицы в летний период не более 30 дней, а в зимний — не более 60 дней.

Требование к качеству готового продукта. Готовая горчица должна отвечать следующим требованиям:


Органолептические и физико-химические показатели качества горчицы

«>

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector